giovedì 4 giugno 2015

Tartellette con croccante morbido



Tartellette con croccante morbido

(Stefano Laghi)



Frolla tradizionale per tartellette

Farina  1000g
Zucchero Vagliato medio 400g
Burro  500g
tuorli 190g
vaniglia nr 1

Lo zucchero vagliato medio è uno zucchero costituito da cristalli calibrati di dimensione omogenea. Questo permette un miglior bilanciamento con le altre materie prime.
La ITALIA ZUCCHERI produce questo genere di zuccheri vagliati

http://www.italiazuccheri.it/prodotto-pro/cristallo-medio/

Brochure Italia Zuccheri



Per prima cosa si esegue la marinatura: si mescolano i tuorli con lo zucchero con una frusta a mano, si copre con della pellicola a contatto e si lascia a T.A. per una notte.

(Questa marinatura è utile perchè il tuorlo assorbe piano piano lo zucchero e il composto diventerà unico, una sorta di sciroppo di tuorli. In cottura poi le proteine reagiranno e creeranno un irrigidimento della frolla, per questo motivo la frolla nelle pareti non crollerà e non si gonfierà)

Scaldo il burro al microonde fino quasi al suo punto di fusione, deve risultare molto pomata, deve sembrare la consistenza della maionese.

Nella planetaria, con la foglia, lavoro burro e vaniglia più la marinatura, poi aggiungo la farina.

Copro con la pellicola e metto in frigo per 5/6 ore.

Tolgo dal frigo quando è bella dura, la lavoro un pochino, stendo a 3mm di spessore, coppo con una formina dei cerchietti e fodero gli stampi da tartelletta.

Cuocere a 180 gradi per circa 15 minuti a valvola aperta (perchè voglio che la frolla sia friabile)


Zucchero per croccante

Zucchero Vagliato fine 500g
panna  300g
tremolina 75 g (si può sostituire con zucchero invertito o miele d'acacia)

La tremolina si usa per i croccanti perchè evita la ricristallizzazione dello zucchero.

Faccio un caramello a secco, a parte porto la panna a bollore, quando il caramello è pronto lo decuocio con la pannna versandola poca alla volta, poi aggiungo anche la tremolina.

Faccio raffreddare.

Ganache al cioccolato

Cioccolato fondente al 55% 600g
panna  450g
burro 100g a T.A.
glucosio 60de 50 g 

Posso usare un cioccolato con % inferiore al 55 ma mai uno con percentuale maggiore, perchè mi verrà una ganache dura.

De del glucosio significa destrosio equivalente, un glucosio al 60de va bene per le ganache e per i gelati, perchè mi darà una buona cremosità e lucidità ( in commercio usualmente si trova un glocosio 33 de)

Scaldo panna e glucosio, tolgo dal fuoco e aggiungo il cioccolato a pezzettini, poi il burro a T.A.  lascio raffreddare un pochino e verso la ganache sulle tratellette con un colino a pistone.

Faccio raffreddare in frigo.

Composizione

Tolgo dal frigo le tartellette e le spolvero con lo zucchero a velo.

Scaldo un pochino il caramello, nel mentre tosto la frutta secca al forno, poi una tostata la trito molto grossolanamente.

Aggiungo il caramello decotto alla frutta secca tostata, poco alla volta, il caramello deve mischiarsi bene con la frutta ma non colare.

Mi bagno le dita con dell'acqua e riempio le tartellette creando una cupoletta.



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