giovedì 23 ottobre 2014

Torta Paradiso al pistacchio e cremoso al passion fruit



Torta Paradiso al pistacchio e

 cremoso al passion fruit (Luca Montersino)

( ricetta per 3 torte del diametro di 20 cm) 

Per il ripieno (cremoso al passion fruit)

frutto della passione in purea 120g
burro 400g
zucchero a velo  500g
tuorli  240g
uova intere 100g
agar agar 10g

In una casseruola miscelo il burro fuso con lo zucchero a velo e la polpa di passion fruit, porto a bollore o a bagno maria o nel micronde. 
A parte miscelo le uova intere con i tuorli, aggiungo l''agar agar 
(nota 1 : l'agar agar si solubilizza sempre nelle miscele a freddo, poi si scalda il tutto a 80 gradi, altrimenti non si attiva) ( nota 2:  metto l'agar agar e non la pectina, perché la pectina ha bisogno di più calore e rischierei di stracciare le uova) .
Mischio con una frusta il composto uova, tuorli, agar agar, poi le verso nel liquido caldo con la polpa di passion fruit, poi metto il tutto nel micronde fino a che non ottengo la consistenza di una crema pasticcera, fermando ogni tanto il micronde e mischiando il tutto. Far raffreddare, prendo degli anelli in acciao di due cm piû piccoli della torta, li rivesto sotto con della pellicola ( ungere l''esterno dei cerchi con acqua o olio in modo che la pellicola aderisca bene). Verso la crema negli anelli e congelo.


Torta Paradiso

burro 400g
pasta di pistacchio 100g
zucchero a velo 400g
uova intere 400g
semola di grano duro rimacinata standard 300g
fecola di patate 200g
pistacchi in granella 100g
rum bianco 15g
albumi 100g
zucchero semolato 100g
lievito chimico 18g
vaniglia in bacche bourbon
scorza di limone 5g
sale 1,5g




Nella planetaria, con la frusta, unire il burro ammorbidito, lo zucchero a velo e poi la pasta di pistacchio, la scorza di limone, i semi di vaniglia e il rum. Poi aggiungo a filo le uova. Spengo la planetaria, aggiungo la granella di pistacchio 
poi un pò di polveri alternando con l'albume precedentemente montato a neve con lo zucchero semolato.( per montare meglio gli albumi con lo zucchero, aggiungere un pizzico di xantana, servirá a stabilizzare). Prendo le teglie con diametro da 20 cm, verso con la sache a poche uno strato di composto, inserisco il disco congelato di passion fruit, poi faccio un altro strato di composto. Lasciarla raffreddare in frigo e poi cuocere in forno a 180 gradi per 30/40 minuti. Far raffreddare e congelare.


Per la finitura

panna al 35% di materia grassa 200g
zucchero semolato 150g
burro  200g
philadelphia  500g
uova intere 100g
agar agar 12g

In una casseruola metto la panna con l'agar agar (a freddo) e mischio con la frusta, metto sul fuoco per un minuto a 80 gradi, aggiungo lo zucchero, quando arriva a bollore aggiungere il burro e il philadelphia ammorbidito. Lasciare raffreddare in frigo con la pellicola a contatto. Prendere la crema fredda ( sará un pò ruvida), metterla nella planetaria con la foglia e lavorala un pò. Mettere la crema in una sache a poche.

Togliere la torta dal congelatore, toglierla dallo stampo, aiutandosi o con un coltellino o con il cannello. Spalmare un pò di crema sui lati della torta, sollevarla con una mano e e mettere la granell di pistacchi ai lati.  Poi sopra creare dei ciuffi con la crema.

Vellutata Di Lenticchie Alle Spezie E Gamberetti



Ingredienti  (per 4 persone)

2 cipolle fresche

200 gr di lenticchie

100 gr di pomodori pelati

brodo vegetale

semi di cumino

paprika

100 gr di yogurt

12 gamberetti 

olio extra vergine d'oliva

sale e pepe



Tagliare le cipolle e farle appassire in una casseruola con l'olio, unire i pomodori pelati, le lenticchie e qualche mestolo di brodo bollente. Mettere il coperchio e continuare la cottura per 20-25 minuti (in pentola a pressione 10 minuti).
Sgusciare i gamberetti, togliere il filino nero, farli saltare in padella con l'olio.
Togliere le lenticchie dal fuoco, unire lo yogurt, insaporire con il cumino e la paprika, frullare tutto fino ad ottenere una crema . Distribuite la crema sui piatti, mettete qualche gamberetto e un filo d'olio.



Philadelphia Homemade

Ingredienti

Yogurt 500g
1 cucchiaino scarso di sale


Mischiare lo Yogurt con il sale, avvolgere il tutto in un canovaccio bianco e non profumato, stringerlo bene, poggiarlo su un colino e quest'ultimo su una pentola alta, in modo che il colino non tocchi sul fondo della pentola.




Lasciare in frigo per almeno 8 ore.


Togliere dal frigo ed ecco pronto il Philadelphia