lunedì 7 ottobre 2013

Crostata di frutta "Regina di Quadri"




Crostata di frutta "Regina di Quadri"(Francesco Elmi)

Frolla Bretone 

tuorlo d'uovo 100g
zucchero 200g
farina 290g
baking 10g
2 pizzichi di sale 
burro pomata 205g

Nella planetaria, con la foglia, unire il burro pomata con lo zucchero e il sale, incorporare poco alla volta i tuorli d'uovo, infine unire la farina e  il baking. Con la sache a poche creare un disco di frolla all'interno di un anello imburrato, cuocere a 180° per circa 15 minuti.

Bavarese alla vaniglia

zucchero 180g
tuorlo d'uovo 180g
panna 500g
1 bacca di vaniglia
panna semimontata 750g
gelatina animale 18g

Ammollare la gelatina in acqua fredda. 
semimontare la panna.
Far bollire la panna.
Con la frusta a mano lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la vaniglia.
Unire la panna alla montata di tuorli e mettere sul fuoco, portare il composto a 82° e togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e far freddare.
Quando il composto raggiunge la stessa temperatura della panna semimontata, aggiungere due cucchiaiate di panna semimontata e sacrificare, poi unire la restante panna.

Staccare la frolla dall'anello, rivestirlo di acetato, sistemare sul fondo il disco di frolla, e con la sache a poche creare dei dischi di bavarese, livellare e congelare.

Finitura

frutta fresca
gelatina neutra

Spalmare la gelatina neutra sopra la bavarese, togliere l'anello e l'acetato, decorare con frutta fresca e far scongelare in frigo.


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