mercoledì 2 ottobre 2013

Bicchierini Orange Chocolate



Bicchierini Orange Chocolate

Ganache montata (Maurizio Santin) 

450 gr di panna

50 gr di sciroppo di glucosio

50 gr di zucchero invertito

360 gr di cioccolato al 70% (+ 910 g panna fredda)
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400 gr di cioccolato al 60% (+ 950 g panna fredda)
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420 gr di cioccolato al 55% (+ 970 g panna fredda)
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610 gr di cioccolato al latte o gianduia (+ 1160 g panna fredda)
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620 gr di cioccolato bianco (+ 1170 g panna fredda)

Panna nel medesimo peso della preparazione ottenuta, come da ricetta, con gli ingredienti sopra indicati

In una casseruola portare a ebollizione 450 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di montarla. Al bisogno montare la ganache in una planetaria prima di utilizzare.  

Tartufini cioccolato e arancia (Luca Montersino) 

 composta di arance  (Luca Montersino)

     125 gr di succo d'arancia

     125 gr di arance fresche


     125 gr di zucchero semolato

      5 gr di agar agar

      2 gr di cardamomo

Portare a bollore una parte del succo d'arancia con lo zucchero, il cardamomo e l'agar agar. Unite il restante succo e infine dei cubetti di arancia pelata a vivo. Versate la composta all'interno di stampini in silicone a forma di mezza sfera e congelate.


  mousse al cioccolato 

     250 gr di panna

     250 gr di cioccolato fondente al 55%

Portare a bollore 250g di panna e versatela sul cioccolato fondente tritato. Miscelate bene e quando il composto sarà più freddo unite la restante panna semimontata.
Riempite con un sac a poche degli stampi a semisfera, più grandi rispetto a quelli della composta.


Inseritevi al centro la semisfera di composta congelata, quindi ponete tutto in congelatore.



       Composizione del dolce
  1. inserite nel bicchierino un pezzetto di savoiardo inzuppato con del caffè
  2. con l'aiuto di un sac a poche con un beccuccio rigato disporre un giro di ganache montata
  3. disporre sopra la ganache un mini tartufino o solo della composta di arance
  4.  con l'aiuto di un sac a poche con un beccuccio rigato terminare con  un giro di ganache montata






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