sabato 28 settembre 2013

Cupcakes ganache al cioccolato



Cupcakes (Maurizio Santin) 



3 uova intere
180 gr di zucchero semolato
180 gr di mascarpone
180 gr di farina
Aroma a piacere (vaniglia, limone, cannella…)

In una ciotola capiente montare le uova intere con lo zucchero semolato, aggiungendo la polpa di vaniglia o la scorza di limone grattugiata nel caso sia il profumo scelto, altrimenti nel caso di un aroma in polvere secca (cannella, cardamomo, badiane…) setacciare insieme alla farina. Una volta che saranno spumose e bianche aggiungere la farina setacciata lavorando con una spatola da pasticceria con movimenti dal basso verso l’alto, delicatamente senza smontare il composto.

Nel frattempo ammorbidire il mascarpone; quindi incorporarlo nel composto precedentemente ottenuto, con movimenti molto delicati. Riempire degli stampi da cupcakes e cuocere a 170°C fino a colorazione.




Ganache montata



450 gr di panna
50 gr di sciroppo di glucosio
50 gr di zucchero invertito

360 gr di cioccolato al 70% (+ 910 g panna fredda)
o
400 gr di cioccolato al 60% (+ 950 g panna fredda)
o
420 gr di cioccolato al 55% (+ 970 g panna fredda)
o
610 gr di cioccolato al latte o gianduia (+ 1160 g panna fredda)
o
620 gr di cioccolato bianco (+ 1170 g panna fredda)

Panna nel medesimo peso della preparazione ottenuta, come da ricetta, con gli ingredienti sopra indicati

In una casseruola portare a ebollizione 450 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di montarla. Al bisogno montare la ganache in una planetaria prima di utilizzare.


Montaggio del dolce


Appena in cupcakes saranno cotti e raffreddati, con l’aiuto di un sac a poche con bocchetta rigata, decorarli e servire.








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