lunedì 21 ottobre 2013

Plum Cake a due colori






Plum Cake a due colori (Luca Montersino) 
(ingredienti per 4 stampini)

Per la parte alla vaniglia

     225 gr di burro

     225 gr di zucchero a velo

     220 gr di uova intere

      250 gr di semola di grano duro rimacinata standard

      5 gr di lievito chimico

      1 gr di vaniglia in bacche


Per la parte al cacao

     225 gr di burro

     225 gr di zucchero a velo


     220 gr di uova intere

      250 gr di semola di grano duro rimacinata standard

      5 gr di lievito chimico

      30 gr di cacao amaro in polvere


      10 gr di latte intero


Questa è la semola che ho usato " Le semole d'autore" la trovate da Art Chef 





Metodo emulsionato:

Per la parte alla vaniglia:
nel cutter mettere tutte le polveri: semola, vaniglia, zucchero a velo, lievito. Versare a filo le uova e poi il burro fuso.

Per la parte al cacao:
nel cutter mettere tutte le polveri: semola, vaniglia, zucchero a velo, lievito, cacao. Versare a filo le uova e poi il burro fuso e il latte.

Versiamo con entrambe le ciotole i due contenuti negli stampini, raffreddiamoin frigo e poi cuociamo nel forno caldo a 170° per circa 40 minuti.








giovedì 10 ottobre 2013

Tartufini cioccolato e arancia


Tartufini cioccolato e arancia (Luca Montersino) 

 composta di arance  (Luca Montersino)

     125 gr di succo d'arancia

     125 gr di arance fresche


     125 gr di zucchero semolato

      5 gr di agar agar

      2 gr di cardamomo

Portare a bollore una parte del succo d'arancia con lo zucchero, il cardamomo e l'agar agar. Unite il restante succo e infine dei cubetti di arancia pelata a vivo. Versate la composta all'interno di stampini in silicone a forma di mezza sfera e congelate.


  mousse al cioccolato 

     250 gr di panna

     250 gr di panna semimontata 

     250 gr di cioccolato fondente al 55%

Portare a bollore 250g di panna e versatela sul cioccolato fondente tritato. Miscelate bene e quando il composto sarà più freddo unite i 250g di  panna semimontata.
Riempite con un sac a poche degli stampi a semisfera, più grandi rispetto a quelli della composta.


Inseritevi al centro la semisfera di composta congelata, quindi ponete tutto in congelatore.


Togliere dalla teglia i tartufini ancora congelati e spruzzarli con il burro di cacao spry 




lunedì 7 ottobre 2013

Crostata di frutta "Regina di Quadri"




Crostata di frutta "Regina di Quadri"(Francesco Elmi)

Frolla Bretone 

tuorlo d'uovo 100g
zucchero 200g
farina 290g
baking 10g
2 pizzichi di sale 
burro pomata 205g

Nella planetaria, con la foglia, unire il burro pomata con lo zucchero e il sale, incorporare poco alla volta i tuorli d'uovo, infine unire la farina e  il baking. Con la sache a poche creare un disco di frolla all'interno di un anello imburrato, cuocere a 180° per circa 15 minuti.

Bavarese alla vaniglia

zucchero 180g
tuorlo d'uovo 180g
panna 500g
1 bacca di vaniglia
panna semimontata 750g
gelatina animale 18g

Ammollare la gelatina in acqua fredda. 
semimontare la panna.
Far bollire la panna.
Con la frusta a mano lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la vaniglia.
Unire la panna alla montata di tuorli e mettere sul fuoco, portare il composto a 82° e togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e far freddare.
Quando il composto raggiunge la stessa temperatura della panna semimontata, aggiungere due cucchiaiate di panna semimontata e sacrificare, poi unire la restante panna.

Staccare la frolla dall'anello, rivestirlo di acetato, sistemare sul fondo il disco di frolla, e con la sache a poche creare dei dischi di bavarese, livellare e congelare.

Finitura

frutta fresca
gelatina neutra

Spalmare la gelatina neutra sopra la bavarese, togliere l'anello e l'acetato, decorare con frutta fresca e far scongelare in frigo.


mercoledì 2 ottobre 2013

Bicchierini Orange Chocolate



Bicchierini Orange Chocolate

Ganache montata (Maurizio Santin) 

450 gr di panna

50 gr di sciroppo di glucosio

50 gr di zucchero invertito

360 gr di cioccolato al 70% (+ 910 g panna fredda)
o
400 gr di cioccolato al 60% (+ 950 g panna fredda)
o
420 gr di cioccolato al 55% (+ 970 g panna fredda)
o
610 gr di cioccolato al latte o gianduia (+ 1160 g panna fredda)
o
620 gr di cioccolato bianco (+ 1170 g panna fredda)

Panna nel medesimo peso della preparazione ottenuta, come da ricetta, con gli ingredienti sopra indicati

In una casseruola portare a ebollizione 450 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di montarla. Al bisogno montare la ganache in una planetaria prima di utilizzare.  

Tartufini cioccolato e arancia (Luca Montersino) 

 composta di arance  (Luca Montersino)

     125 gr di succo d'arancia

     125 gr di arance fresche


     125 gr di zucchero semolato

      5 gr di agar agar

      2 gr di cardamomo

Portare a bollore una parte del succo d'arancia con lo zucchero, il cardamomo e l'agar agar. Unite il restante succo e infine dei cubetti di arancia pelata a vivo. Versate la composta all'interno di stampini in silicone a forma di mezza sfera e congelate.


  mousse al cioccolato 

     250 gr di panna

     250 gr di cioccolato fondente al 55%

Portare a bollore 250g di panna e versatela sul cioccolato fondente tritato. Miscelate bene e quando il composto sarà più freddo unite la restante panna semimontata.
Riempite con un sac a poche degli stampi a semisfera, più grandi rispetto a quelli della composta.


Inseritevi al centro la semisfera di composta congelata, quindi ponete tutto in congelatore.



       Composizione del dolce
  1. inserite nel bicchierino un pezzetto di savoiardo inzuppato con del caffè
  2. con l'aiuto di un sac a poche con un beccuccio rigato disporre un giro di ganache montata
  3. disporre sopra la ganache un mini tartufino o solo della composta di arance
  4.  con l'aiuto di un sac a poche con un beccuccio rigato terminare con  un giro di ganache montata






sabato 28 settembre 2013

Bicchierini di cheese cake salata






Bicchierini di cheese cake salata 

(Ricetta di cavoletto di bruxelles)

per 6 bicchierini 


gorgonzola piccante 50g
panna fresca 1,5dl
formaggio fresco (tipo philadelfia o ricotta) 200g
biscotti tuc original (o crackers, o fette biscottate)100g
burro 25g
mostarda di pere 4 cucchiai
gelatina 2 foglioline


Frullare i tucs insieme al burro fuso e distribuire nei
bicchierini.



Mettere in ammollo la gelatina. Scaldare leggermente metà della panna fresca, farci sciogliere il gorgonzola tagliato a pezzettini e anche la gelatina strizzata. Passare al mixer a immersione. 
Con una forchetta, lavorare il formaggio, aggiungere il composto di panna e gorgonzola, mescolare bene e lasciar riposare 1o minuti al fresco.
Montare il resto della panna e infine incorporarla delicatamente al formaggio. Aggiustare di sale e pepe e versare nel bicchierini.

Mettere il tutto al fresco per mezz’oretta.
Scaldare leggermente la composta di pere e versarne uno strato su ogni cheesecake.
Riservare al fresco fino al momento di servire.







Cupcakes ganache al cioccolato



Cupcakes (Maurizio Santin) 



3 uova intere
180 gr di zucchero semolato
180 gr di mascarpone
180 gr di farina
Aroma a piacere (vaniglia, limone, cannella…)

In una ciotola capiente montare le uova intere con lo zucchero semolato, aggiungendo la polpa di vaniglia o la scorza di limone grattugiata nel caso sia il profumo scelto, altrimenti nel caso di un aroma in polvere secca (cannella, cardamomo, badiane…) setacciare insieme alla farina. Una volta che saranno spumose e bianche aggiungere la farina setacciata lavorando con una spatola da pasticceria con movimenti dal basso verso l’alto, delicatamente senza smontare il composto.

Nel frattempo ammorbidire il mascarpone; quindi incorporarlo nel composto precedentemente ottenuto, con movimenti molto delicati. Riempire degli stampi da cupcakes e cuocere a 170°C fino a colorazione.




Ganache montata



450 gr di panna
50 gr di sciroppo di glucosio
50 gr di zucchero invertito

360 gr di cioccolato al 70% (+ 910 g panna fredda)
o
400 gr di cioccolato al 60% (+ 950 g panna fredda)
o
420 gr di cioccolato al 55% (+ 970 g panna fredda)
o
610 gr di cioccolato al latte o gianduia (+ 1160 g panna fredda)
o
620 gr di cioccolato bianco (+ 1170 g panna fredda)

Panna nel medesimo peso della preparazione ottenuta, come da ricetta, con gli ingredienti sopra indicati

In una casseruola portare a ebollizione 450 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di montarla. Al bisogno montare la ganache in una planetaria prima di utilizzare.


Montaggio del dolce


Appena in cupcakes saranno cotti e raffreddati, con l’aiuto di un sac a poche con bocchetta rigata, decorarli e servire.








Cupcakes ai lamponi




Cupcakes (Ricetta di Leonardo di carlo )

Ingredienti:

uova intere (150g)

zucchero semolato (240g)

bacca di vaniglia (1)

sale fino . (1,5g)

olio di mais (120g)

acqua (125g)

farina 00 W 150 (250g)

lievito chimico (7,5g)

Montare le uova con lo zucchero e gli aromi, unire a filo l'olio, l'acqua ed infine la farina con il lievito chimico setacciate. Mettere in stampi monoporzioni.

Cottura forno ventilato: 170°C

Tempo:20 minuti


Bagna


50 g di sciroppo di lamponi

50 g acqua


con la siringa inzuppare il cupcake



Ganache montata ai Lamponi


Ingredienti:

100 ml panna

150 g purea lamponi

150 g cioccolato bianco tritato

120 ml panna fresca

Portare a bollore 100ml di panna e aggiungere la purea di lamponi.

Lasciare sul fuoco 2 minuti poi spegnere.

Tritare 150g di ciocciolato bianco e metterlo in un recipiente.

Poi versare la panna e purea calda sul cioccolato, mescolare bene e mixare.

Versare 120 ml di panna fredda e lasciar raffreddare il tutto.

Lasciare in frigo per una notte e montare.




Cupcakes al Tiramisù


Cupcakes (ricetta di Leonardo di Carlo)

Ingredienti:

uova intere (150g)

zucchero semolato (240g)

bacca di vaniglia (1)

sale fino  (1,5g)

olio di mais (120g)

acqua (125g)

farina 00 W 150 (250g)

lievito chimico (7,5g)

Montare le uova con lo zucchero e gli aromi, unire a filo l'olio, l'acqua ed infine la farina con il lievito chimico setacciate. Mettere in stampi monoporzioni.

Cottura forno ventilato: 170°C

Tempo:20 minuti



Bagna 

Caffè ristretto

con una siringa inzuppare il cupcake con 3 cucchiaini di caffè


Frosting al tiramisù


Ingredienti:

250 ml panna

225 g mascarpone temp ambiente

100 g zucchero

Montare tutto assieme nella planimetria con la frusta

Spolverizzare il frosting con il caco amaro.