giovedì 4 giugno 2015

Tartellette con croccante morbido



Tartellette con croccante morbido

(Stefano Laghi)



Frolla tradizionale per tartellette

Farina  1000g
Zucchero Vagliato medio 400g
Burro  500g
tuorli 190g
vaniglia nr 1

Lo zucchero vagliato medio è uno zucchero costituito da cristalli calibrati di dimensione omogenea. Questo permette un miglior bilanciamento con le altre materie prime.
La ITALIA ZUCCHERI produce questo genere di zuccheri vagliati

http://www.italiazuccheri.it/prodotto-pro/cristallo-medio/

Brochure Italia Zuccheri



Per prima cosa si esegue la marinatura: si mescolano i tuorli con lo zucchero con una frusta a mano, si copre con della pellicola a contatto e si lascia a T.A. per una notte.

(Questa marinatura è utile perchè il tuorlo assorbe piano piano lo zucchero e il composto diventerà unico, una sorta di sciroppo di tuorli. In cottura poi le proteine reagiranno e creeranno un irrigidimento della frolla, per questo motivo la frolla nelle pareti non crollerà e non si gonfierà)

Scaldo il burro al microonde fino quasi al suo punto di fusione, deve risultare molto pomata, deve sembrare la consistenza della maionese.

Nella planetaria, con la foglia, lavoro burro e vaniglia più la marinatura, poi aggiungo la farina.

Copro con la pellicola e metto in frigo per 5/6 ore.

Tolgo dal frigo quando è bella dura, la lavoro un pochino, stendo a 3mm di spessore, coppo con una formina dei cerchietti e fodero gli stampi da tartelletta.

Cuocere a 180 gradi per circa 15 minuti a valvola aperta (perchè voglio che la frolla sia friabile)


Zucchero per croccante

Zucchero Vagliato fine 500g
panna  300g
tremolina 75 g (si può sostituire con zucchero invertito o miele d'acacia)

La tremolina si usa per i croccanti perchè evita la ricristallizzazione dello zucchero.

Faccio un caramello a secco, a parte porto la panna a bollore, quando il caramello è pronto lo decuocio con la pannna versandola poca alla volta, poi aggiungo anche la tremolina.

Faccio raffreddare.

Ganache al cioccolato

Cioccolato fondente al 55% 600g
panna  450g
burro 100g a T.A.
glucosio 60de 50 g 

Posso usare un cioccolato con % inferiore al 55 ma mai uno con percentuale maggiore, perchè mi verrà una ganache dura.

De del glucosio significa destrosio equivalente, un glucosio al 60de va bene per le ganache e per i gelati, perchè mi darà una buona cremosità e lucidità ( in commercio usualmente si trova un glocosio 33 de)

Scaldo panna e glucosio, tolgo dal fuoco e aggiungo il cioccolato a pezzettini, poi il burro a T.A.  lascio raffreddare un pochino e verso la ganache sulle tratellette con un colino a pistone.

Faccio raffreddare in frigo.

Composizione

Tolgo dal frigo le tartellette e le spolvero con lo zucchero a velo.

Scaldo un pochino il caramello, nel mentre tosto la frutta secca al forno, poi una tostata la trito molto grossolanamente.

Aggiungo il caramello decotto alla frutta secca tostata, poco alla volta, il caramello deve mischiarsi bene con la frutta ma non colare.

Mi bagno le dita con dell'acqua e riempio le tartellette creando una cupoletta.



giovedì 23 ottobre 2014

Torta Paradiso al pistacchio e cremoso al passion fruit



Torta Paradiso al pistacchio e

 cremoso al passion fruit (Luca Montersino)

( ricetta per 3 torte del diametro di 20 cm) 

Per il ripieno (cremoso al passion fruit)

frutto della passione in purea 120g
burro 400g
zucchero a velo  500g
tuorli  240g
uova intere 100g
agar agar 10g

In una casseruola miscelo il burro fuso con lo zucchero a velo e la polpa di passion fruit, porto a bollore o a bagno maria o nel micronde. 
A parte miscelo le uova intere con i tuorli, aggiungo l''agar agar 
(nota 1 : l'agar agar si solubilizza sempre nelle miscele a freddo, poi si scalda il tutto a 80 gradi, altrimenti non si attiva) ( nota 2:  metto l'agar agar e non la pectina, perché la pectina ha bisogno di più calore e rischierei di stracciare le uova) .
Mischio con una frusta il composto uova, tuorli, agar agar, poi le verso nel liquido caldo con la polpa di passion fruit, poi metto il tutto nel micronde fino a che non ottengo la consistenza di una crema pasticcera, fermando ogni tanto il micronde e mischiando il tutto. Far raffreddare, prendo degli anelli in acciao di due cm piû piccoli della torta, li rivesto sotto con della pellicola ( ungere l''esterno dei cerchi con acqua o olio in modo che la pellicola aderisca bene). Verso la crema negli anelli e congelo.


Torta Paradiso

burro 400g
pasta di pistacchio 100g
zucchero a velo 400g
uova intere 400g
semola di grano duro rimacinata standard 300g
fecola di patate 200g
pistacchi in granella 100g
rum bianco 15g
albumi 100g
zucchero semolato 100g
lievito chimico 18g
vaniglia in bacche bourbon
scorza di limone 5g
sale 1,5g




Nella planetaria, con la frusta, unire il burro ammorbidito, lo zucchero a velo e poi la pasta di pistacchio, la scorza di limone, i semi di vaniglia e il rum. Poi aggiungo a filo le uova. Spengo la planetaria, aggiungo la granella di pistacchio 
poi un pò di polveri alternando con l'albume precedentemente montato a neve con lo zucchero semolato.( per montare meglio gli albumi con lo zucchero, aggiungere un pizzico di xantana, servirá a stabilizzare). Prendo le teglie con diametro da 20 cm, verso con la sache a poche uno strato di composto, inserisco il disco congelato di passion fruit, poi faccio un altro strato di composto. Lasciarla raffreddare in frigo e poi cuocere in forno a 180 gradi per 30/40 minuti. Far raffreddare e congelare.


Per la finitura

panna al 35% di materia grassa 200g
zucchero semolato 150g
burro  200g
philadelphia  500g
uova intere 100g
agar agar 12g

In una casseruola metto la panna con l'agar agar (a freddo) e mischio con la frusta, metto sul fuoco per un minuto a 80 gradi, aggiungo lo zucchero, quando arriva a bollore aggiungere il burro e il philadelphia ammorbidito. Lasciare raffreddare in frigo con la pellicola a contatto. Prendere la crema fredda ( sará un pò ruvida), metterla nella planetaria con la foglia e lavorala un pò. Mettere la crema in una sache a poche.

Togliere la torta dal congelatore, toglierla dallo stampo, aiutandosi o con un coltellino o con il cannello. Spalmare un pò di crema sui lati della torta, sollevarla con una mano e e mettere la granell di pistacchi ai lati.  Poi sopra creare dei ciuffi con la crema.

Vellutata Di Lenticchie Alle Spezie E Gamberetti



Ingredienti  (per 4 persone)

2 cipolle fresche

200 gr di lenticchie

100 gr di pomodori pelati

brodo vegetale

semi di cumino

paprika

100 gr di yogurt

12 gamberetti 

olio extra vergine d'oliva

sale e pepe



Tagliare le cipolle e farle appassire in una casseruola con l'olio, unire i pomodori pelati, le lenticchie e qualche mestolo di brodo bollente. Mettere il coperchio e continuare la cottura per 20-25 minuti (in pentola a pressione 10 minuti).
Sgusciare i gamberetti, togliere il filino nero, farli saltare in padella con l'olio.
Togliere le lenticchie dal fuoco, unire lo yogurt, insaporire con il cumino e la paprika, frullare tutto fino ad ottenere una crema . Distribuite la crema sui piatti, mettete qualche gamberetto e un filo d'olio.



Philadelphia Homemade

Ingredienti

Yogurt 500g
1 cucchiaino scarso di sale


Mischiare lo Yogurt con il sale, avvolgere il tutto in un canovaccio bianco e non profumato, stringerlo bene, poggiarlo su un colino e quest'ultimo su una pentola alta, in modo che il colino non tocchi sul fondo della pentola.




Lasciare in frigo per almeno 8 ore.


Togliere dal frigo ed ecco pronto il Philadelphia





lunedì 21 ottobre 2013

Plum Cake a due colori






Plum Cake a due colori (Luca Montersino) 
(ingredienti per 4 stampini)

Per la parte alla vaniglia

     225 gr di burro

     225 gr di zucchero a velo

     220 gr di uova intere

      250 gr di semola di grano duro rimacinata standard

      5 gr di lievito chimico

      1 gr di vaniglia in bacche


Per la parte al cacao

     225 gr di burro

     225 gr di zucchero a velo


     220 gr di uova intere

      250 gr di semola di grano duro rimacinata standard

      5 gr di lievito chimico

      30 gr di cacao amaro in polvere


      10 gr di latte intero


Questa è la semola che ho usato " Le semole d'autore" la trovate da Art Chef 





Metodo emulsionato:

Per la parte alla vaniglia:
nel cutter mettere tutte le polveri: semola, vaniglia, zucchero a velo, lievito. Versare a filo le uova e poi il burro fuso.

Per la parte al cacao:
nel cutter mettere tutte le polveri: semola, vaniglia, zucchero a velo, lievito, cacao. Versare a filo le uova e poi il burro fuso e il latte.

Versiamo con entrambe le ciotole i due contenuti negli stampini, raffreddiamoin frigo e poi cuociamo nel forno caldo a 170° per circa 40 minuti.








giovedì 10 ottobre 2013

Tartufini cioccolato e arancia


Tartufini cioccolato e arancia (Luca Montersino) 

 composta di arance  (Luca Montersino)

     125 gr di succo d'arancia

     125 gr di arance fresche


     125 gr di zucchero semolato

      5 gr di agar agar

      2 gr di cardamomo

Portare a bollore una parte del succo d'arancia con lo zucchero, il cardamomo e l'agar agar. Unite il restante succo e infine dei cubetti di arancia pelata a vivo. Versate la composta all'interno di stampini in silicone a forma di mezza sfera e congelate.


  mousse al cioccolato 

     250 gr di panna

     250 gr di panna semimontata 

     250 gr di cioccolato fondente al 55%

Portare a bollore 250g di panna e versatela sul cioccolato fondente tritato. Miscelate bene e quando il composto sarà più freddo unite i 250g di  panna semimontata.
Riempite con un sac a poche degli stampi a semisfera, più grandi rispetto a quelli della composta.


Inseritevi al centro la semisfera di composta congelata, quindi ponete tutto in congelatore.


Togliere dalla teglia i tartufini ancora congelati e spruzzarli con il burro di cacao spry 




lunedì 7 ottobre 2013

Crostata di frutta "Regina di Quadri"




Crostata di frutta "Regina di Quadri"(Francesco Elmi)

Frolla Bretone 

tuorlo d'uovo 100g
zucchero 200g
farina 290g
baking 10g
2 pizzichi di sale 
burro pomata 205g

Nella planetaria, con la foglia, unire il burro pomata con lo zucchero e il sale, incorporare poco alla volta i tuorli d'uovo, infine unire la farina e  il baking. Con la sache a poche creare un disco di frolla all'interno di un anello imburrato, cuocere a 180° per circa 15 minuti.

Bavarese alla vaniglia

zucchero 180g
tuorlo d'uovo 180g
panna 500g
1 bacca di vaniglia
panna semimontata 750g
gelatina animale 18g

Ammollare la gelatina in acqua fredda. 
semimontare la panna.
Far bollire la panna.
Con la frusta a mano lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la vaniglia.
Unire la panna alla montata di tuorli e mettere sul fuoco, portare il composto a 82° e togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e far freddare.
Quando il composto raggiunge la stessa temperatura della panna semimontata, aggiungere due cucchiaiate di panna semimontata e sacrificare, poi unire la restante panna.

Staccare la frolla dall'anello, rivestirlo di acetato, sistemare sul fondo il disco di frolla, e con la sache a poche creare dei dischi di bavarese, livellare e congelare.

Finitura

frutta fresca
gelatina neutra

Spalmare la gelatina neutra sopra la bavarese, togliere l'anello e l'acetato, decorare con frutta fresca e far scongelare in frigo.